Rudens gėrybės stiklainiuose: kas padeda konservams išlikti ilgiau?

Ruduo – būtent tas metas, kai dalis vasaros ir rudens derliaus keliauja į stiklainius. Marinuojamos daržovės, verdamos uogienės ir padažai, ruošiami grybai, kompotai, konservuojama mėsa. Tinkamas konservavimas leidžia sezoninėmis gėrybėmis mėgautis gerokai ilgiau, tačiau Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) specialistai primena: vien sandariai užsuktas dangtelis dar nereiškia, kad produktas yra saugus.

Konservavimo esmė – sudaryti tokias sąlygas, kuriomis maiste negalėtų daugintis jį gadinantys ar žmogui pavojingi mikroorganizmai, ir apsaugoti jau paruoštą produktą nuo pakartotinio užteršimo. Tam gali būti pasitelkiama rūgštis, cukrus, druska, šaltis, terminis apdorojimas ar kelių šių veiksnių derinys.

Būtent todėl braškių uogienės, marinuotų agurkų ir mėsos konservų negalima vertinti vienodai – skirtingiems produktams reikia skirtingų konservavimo būdų.

„Konservuojant svarbiausia, kokios sąlygos sudaromos mikroorganizmams. Vieniems produktams saugiai išsilaikyti padeda rūgštingumas, kitiems – cukrus, druska ar terminis apdorojimas. Ypač atidžiai reikia elgtis su mažo rūgštingumo produktais – mėsa, žuvimi, grybais ir dalimi daržovių. Juos netinkamai konservuojant gali susidaryti sąlygos pavojingiems mikroorganizmams daugintis, todėl čia improvizuoti ar pasikliauti vien įprastu užvirinimu nereikėtų“, – sako Indra Urbonavičiūtė, VMVT Gyvūninių produktų skyriaus vyriausioji specialistė.

Daugelis vaisių, uogų ir tinkamai parūgštintų produktų yra rūgštesni, todėl daliai pavojingų bakterijų tokia aplinka nėra palanki. Kitaip yra su mažo rūgštingumo maistu – mėsa, žuvimi, daugeliu daržovių ar grybais.

Tokiuose produktuose, ypač kai jie laikomi sandariai ir be deguonies, netinkamai konservuojant gali susidaryti sąlygos Clostridium botulinum bakterijoms. Jų sporos yra atsparios karščiui, todėl paprasto užvirinimo gali nepakakti.

Netinkamai paruošti naminiai konservai yra viena iš gerai žinomų su maistu plintančio botulizmo rizikų, todėl VMVT rekomenduoja konservuojant vadovautis patikimais, konkrečiam produktui pritaikytais receptais ir rekomenduojamais konservavimo būdais.

Ypatingo dėmesio reikalauja mėsos konservai. Mėsoje daug drėgmės, jos rūgštingumas nedidelis, todėl ilgai kambario temperatūroje laikomiems mėsos konservams būtinas patikimas terminis apdorojimas.

Pramoninėje gamyboje sterilizavimo metu tiksliai kontroliuojama ne tik temperatūra ir kaitinimo laikas, bet ir tai, kaip šiluma pasiskirsto visoje pakuotėje. Svarbu, kad pakankamas šilumos poveikis pasiektų ir tą produkto vietą, kuri įšyla lėčiausiai.

Šiuolaikinės technologijos leidžia šį procesą valdyti vis tiksliau. Jutikliai ir kompiuterinės sistemos padeda stebėti temperatūrą bei įvertinti, kaip šiluma pasiskirsto produkte. Tikslas – užtikrinti maisto saugą, tačiau kartu produkto nekaitinti ilgiau nei būtina, kad būtų kuo geriau išsaugotas jo skonis, tekstūra ir maistinė vertė.

Todėl ilgas sterilizuotų mėsos konservų galiojimo laikas savaime nereiškia, kad juose yra daugybė konservantų. Tinkamai pagamintų konservų saugą ir ilgą išsilaikymą pirmiausia užtikrina tinkamai parinktas terminis procesas ir hermetiška pakuotė. Jeigu kyla abejonių dėl naminių konservų saugos, jų nereikėtų ragauti vien tam, kad būtų galima „patikrinti“ – botulino toksino negalima patikimai atpažinti pagal produkto išvaizdą, kvapą ar skonį.

Konservavimas – senas maisto išsaugojimo būdas, tačiau saugus konservavimas nėra spėjimas iš akies. Nesvarbu, kas keliauja į stiklainį – obuoliai, daržovės, grybai ar mėsa – svarbiausia, kad kiekvienam produktui būtų pasirinktas jam tinkamas ir saugus konservavimo būdas.