Viena paslaptingiausių vietų Kauno marių gamtos prieglobstyje – Pažaislio vienuolynas, kuriame darniai apsijungia religinė ir pasaulietinė veikla – gyvena seserys vienuolės kazimierietės, didingoje baroko bažnyčioje aukojamos šv. Mišios, o svečių namuose veikiantis prabangus restoranas kviečia į maisto ir gyvenimo šventę, kuriai diriguoja virtuvės šefas Raimundas Dambrauskas.
Įkvėpimas iš gamtos
Viešnagė svetingumo namuose „Monte Pacis“ prasideda netikėtai – R. Dambrauskas kviečia į vidinį vienuolyno kiemą, kurio teritorijoje – didžiulis sodas ir daržai. Ekskursijos tarp lysvių gidas sako, kad jam rytinis apsilankymas darže dažnai tampa įkvėpimu visai dienai. „Apžiūriu, kaip dera derlius, prisirenku daržovių, uogų, įvairių žolelių, o tuo metu galvoje jau ima gimti idėjos, prie kokio patiekalo derinsiu vieną ar kitą garnyrą, kurios žolelės gardins rytą į virtuvę atkeliavusią šviežią žuvį, mėsą, kurių gėlių žiedai papuoš desertininkės kuriamus gardėsius“, – kūrybinėmis maisto gaminimo paslaptimis dalinasi Raimundas.
Restorano „Monte Pacis“ darbuotojų prižiūrimuose vienuolyno daržuose šiuo metu vis dar noksta pomidorų uogos, dera agurkai, gardų kvapą skleidžia įvairios prieskoninės žolelės – čiobrelis, šalavijas, raudonėlis, kalendra, į artėjančio rudens meniu nekantrauja papulti moliūgai, patisonai, kiti šakniavaisiai. Daržo ir pievos ribą žymi gėlių žiedai, kurių žiedlapiai naudojami patiekalų, dažniausiai desertų, puošyboje.
R. Dambrauskas sako, kad ne visi žmonės žino, kad gėlių žiedlapius, jei šefas juos patiekė lėkštėje, galite drąsiai ragauti. „Niekada nedėsiu svečiui į lėkštę elementų, kurie nevalgomi, nebent tai būtų serviravimo detalė“, – sako jis. Pasak virtuvės šefo, netradiciniam patiekalo pateikimui gali būti naudojamos įvairios kruopos ar net, pavyzdžiui, anglies gabaliukai. Ant jų neseniai buvo serviruotas egzotiškos, tik iš lietuviškų produktų pagamintos degustacijos vienas iš patiekalų – veganiški lašiniai.
„Galvodamas apie patiekalą visuomet bandau įsivaizduoti kuo daugiau pojūčių – ne tik jo skonį, bet ir kvapą, garsą, gamybos procesą, iš kurio kyla įvairių asociacijų. Anglis, dūmas, lašiniai – šių vaizdinių kodu norėjau sustiprinti įspūdį, kad valgote subtiliai sūdyto lašinio gabalėlį, nors iš tiesų jis buvo pagamintas iš kokoso“, – šypsosi kūrybiškumo nestokojantis vyras.
Besikalbėdami pro vidines duris keliaujame koridoriumi pro virtuvę, kurioje – pats darbų įkarštis. Visa komanda ruošia maistą vakare įvyksiančiam uždaram vakarui, pakilę laiptais iš kiemo prisėdame neskubriam pokalbiui vėsioje restorano svečių salėje.
Laukia sugrįžtančių
R. Dambrauskas prie „Monte Pacis“ virtuvės vairo stojo šių metų pradžioje ir tai nėra jo premjera šiame restorane, kuriame nuo darbo virtuvėje eiliniu virėju jis ir pradėjo savo profesinę karjerą. „Per kelerius metus, kuomet jau kaip šefas dirbau kituose Lietuvos restoranuose, sukaupiau ne tik daug patirties ir žinių, bet ir įgijau savito braižo, susikūriau tam tikrą filosofiją, kaip noriu dirbti, kad galėčiau išlikti kūrybiškas, netikėtas. Būtent to ir siekiu“, – sako Raimundas.
Jis prisipažįsta, kad labiausiai nemėgsta girti savo pasiekimų ir gaminamo maisto. „Manau, kad geriausias įvertinimas man, kaip šefui – vėl ir vėl sugrįžtantys svečiai. Jei svečių yra, manau, tai ženklas, kad judame teisinga linkme“, – šypsosi jis.
Raimundas pastebi, kad lietuviai svečiai yra labai reiklūs, jie greitai pastebi šefo klaidą, neatleidžia, jei yra blogai aptarnaujami. „Šefas taip pat yra žmogus, tikrai atsitinka, kad kažkas nepavyksta“, – neslepia jis. Nors Raimundas pripažįsta, kad kritinės pastabos augina gebėjimus, yra naudingos, verčia pasitempti, antra vertus, kartais jį nuvilia žmonių nenoras atleisti už klaidą. „Esu ne kartą pastebėjęs, kad jei svečiui kažkas nepatiko, jis ilgai tai prisimena, mini blogu žodžiu ir neleidžia pasitaisyti, nes tiesiog nebesugrįžta“, – liūdnai sako vyras.
Prie mūsų į uždarą restorano salę svečių namų erdvėje persikėlusio pokalbio prisijungia „Monte Pacis“ įkūrėja ir valdytoja – Indra Ramanauskienė. Išgirdusi virtuvės šefo pastebėjimą apie itin kritiškus klientus, neslepia, kad ir jai pačiai teko ilgokai mokytis ne tik išsakyti, bet ir išklausyti pastabas.
„Anksčiau, jei svečias pasakydavo, kad jam neskanu, aš priimdavau tai, kaip žinutę, kad Indra yra bloga, – šypsosi moteris. – Man atrodydavo, kad mes visi tiek daug stengėmės, o va – vienam svečiui nepatiko, tai reiškia, kad padarėme ne viską tobulai“. I. Ramanauskienė pastebi, kad jai nebuvo lengva priimti, jog žmonių skonis yra labai įvairus, todėl sukurti patiekalą, kuris tiktų absoliučiai kiekvienam – tiesiog neįmanoma.
Penkių elementų vienovė
Jei dėl kulinarinio skonio ne tik galima, bet ir reikia pasiginčyti, tai didinga baroko aplinka daugumą paveikia vieningai. I. Ramanauskienė pastebi, kad pietauti ar vakarieniauti į Pažaislio vienuolyną žmonės atvyksta, kai nori susikurti ypatingą nuotaiką – šventę sau. „Vienuolyno ansamblį projektavo ir statė italai, jie tarsi užkodavo šiose sienose džiaugsmo ir šventės atmosferą“, – sako ji.
Pasak „Monte Pacis“ vadovės, smagu, kad žmonės ne tik atvyksta dėl ypatingos čia tvyrančios atmosferos, bet ir patys nori kurti šventę kitiems. „Nors aprangos kodo, jei tai ne iškilmingas kviestinis vakaras, nėra, tačiau pastebiu, kad ypač vakare žmonės atvyksta apsirengę puošniau, nei įprasta“, – sako ji. Ponia Indra prisimena ir keletą kuriozinių situacijų, kuomet neplanuotai užsukę nuolatiniai klientai nedrįso užeiti į restoraną, nes baiminosi, kad jų apranga – netinkama. „Drąsinau juos, kad gali jaustis laisvai, kad suvaržymų nėra“, – prisimena Indra.
Visgi vieną neįgyvendintą svajonę ponia Indra turi – sukurti uždarą erdvę, kurioje galiotų tik šventinės aprangos kodas. „Per karantiną turėjome mažai progų pasipuošti, betvarkydamos spintas radome užmirštų suknelių, manau, tikrai ne viena moteris apsidžiaugtų galimybe vakarieniauti aplinkoje, vilkėdamos proginį drabužį“, – spėlioja I. Ramanauskienė.
Indros įsitikinimu, svečius į Pažaislį vilioja išskirtinė istorinė aplinka ir gamtos apsuptis, ramybė. Kai esi mieste, bet ne mieste. Kai esi Lietuvoje, bet trumpam patenki į mažąją Italiją.
Draugystė su vienuolėmis
Ponia Indra sako, kad dalis „Monte Pacis“ erdvėse tvyrančios nuotaikos – artimas ryšys su vienuolynu ir vienuolėmis, kurios šiemet beveik kasdien užsuka pasisvečiuoti. „Dažniausiai seserys ateina, kai jas aplanko svečiai, mums džiugu, kad taip jos populiarina mūsų virtuvę“, – sako I. Ramanauskienė.
Darniais santykiais su šalimais gyvenančia religine bendruomene džiaugiasi ir R. Dambrauskas. Pasak jo, iš tos abipusės bendrystės daug gražių momentų gimsta.
„Mūsų vyrai yra vieninteliai, kuriems vienuolės leidžia apsilankyti savo privačiame sode klauzūroje, kur joks pasaulietis neturi teisės užsukti. Tačiau šiemet užderėjo tiek daug vyšnių, kad vienuolės skambino ir kvietė derlių padėti nurinkti bei dalį dovanojo restoranui“, – šypsosi Indra. Vienuolės mielai dalinosi ir gausiai suvešėjusiomis šviežiomis mėtomis, drauge skynė neseniai prisirpusias milžiniško šeivamedžio uogas.
Na, o skaniausias patiekalas, kurį šiemet ypač giria seserys kazimierietės – tai rožių desertas, kurio sukūrimą įkvėpė vienuolyno Liepų alėjoje po karantino pražydusios senosios rožės. Kaip pasakoja I. Ramanauskienė, betvarkydama svečių namų aplinką, ji atkreipė dėmesį, kad pumpurus kraunančios rožės – labai senos, visiškai natūralios ir nepaprastai skaniai kvepia.
„Prisipažinsiu, kad karantinas mums buvo laikas, kurį galėjome skirti kūrybai, naujoms idėjoms, visi buvome pasiilgę darbo, o rožių žiedai tapo impulsu mūsų desertininkei, kuri sukūrė labai lengvą, dvelkiantį senovės istorija, kvapnų ir iškilmingą desertą“, – pasakoja I. Ramanauskienė. Šalia rožių deserto tiekiamas Pažaislio mėtų plombyras, o desertą užsakęs asmuo drauge su patiekalu gauna ir papildomą pojūtį – kvapą, mat oras virš deserto lengvai apipurškiamas kvapniu rožių hidrolatu.
Po tokio pasakojimo telieka vienintelė pagunda – pačiam bandyti perskaityti barokinio vienuolyno erdvėse susijungiančio svetingumo, istorijos ir kulinarijos vienovės paslaptis.
