Lietuviai panašūs į italus ne tik savo temperamentu ir pamaldumu, tačiau ir tuo, jog esame iš tų Europos tautų, kurios grybauja. „Lietuviams tinka apibūdinimas grybų mėgėjai (lot. mycophile) – grybus renkame laisvalaikiu, mėgstame juos valgyti“, – sako Kauno technologijos universiteto (KTU) Cheminės technologijos fakulteto doktorantė Lina Smolskaitė.
Pasak jos, daugiausia grybų mėgėjų yra Pietryčių Azijoje, Venesueloje, Rytų ir Vidurio Europoje, Italijoje. Nenuostabu – šių šalių miškuose auga daugiausiai grybų, jos turi seniausias grybų rinkimo bei valgio gaminimo naudojant grybus tradicijas.
Jaunoji mokslininkė, kartu su Prancūzijos Paul Sabatier universiteto tyrėjais, jau kelerius metus tyrinėja vieną iš gausiausių ir paslaptingiausių organizmų grupių žemėje.
„Įskaitant ir mikrogrybus, suskaičiuota mažiausiai 1,5 milijono grybų rūšių visame pasaulyje, ir tik 140 tūkstančių iš jų yra apibūdintos ar ištyrinėtos moksliškai“, – teigia L. Smolskaitė.
KTU doktorantės teigimu, ypač svarbu ištirti mažiau žinomus grybus bei išskirti biologiškai aktyvius junginius, kurie būtų naudojami maisto pramonėje ar medicinoje. Prancūzų mokslininkai šiuo metu ypatingą dėmesį skiria tyrimams, ieškant naujų veikliųjų komponentų, galinčių išgydyti virusines ligas, sunaikinti vėžio ląsteles.
Nori grybauti – įsigyk leidimą
Daugelyje Vakarų Europos valstybių laukinius grybus renka tik iš Rytų Europos atvykę emigrantai. Vietiniai gyventojai į pilnus krepšius iš miško tempiančius lietuvius, lenkus ir baltarusius, žiūri įtariai. Manoma, kad laukinius grybus valgyti pavojinga, jais galima apsinuodyti ir net numirti.
„Nors Lietuvos miškai man pačiai labiausiai patinka, teko grybauti ir Prancūzijoje ar Australijoje, – pasakoja L. Smolskaitė. – Pastarojoje šalyje žmonės grybų miškuose visai nerenka – bijo apsinuodyti ir net mirti“.
KTU tyrėja teigia, jog terminas „mycophobia“ (iš lotynų kalbos – grybų baimė) atsirado Didžiojoje Britanijoje 1887-aisiais, o pirmasis taisyklių rinkinys, reguliuojantis prekybą miško grybais buvo sukurtas Austrijoje–Vengrijoje XIX a. pradžioje.
Šiandien net 21 Europos šalis turi nacionalinį grybų raudonąjį sąrašą, grybų rinkimo metodai, laikas ir kiekis tam tikrose šalyse yra griežtai prižiūrimi. Pavyzdžiui, italai, prieš eidami į mišką turi pasirūpinti specialiais leidimais. Surinktas miško gėrybes jie gali parodyti vietiniams gydytojams ar vaistininkams, kad šie nustatytų grybų tinkamumą valgyti.
Mitas: nuodingi grybai juos ilgai pavirus tampa nekenksmingi
Retas kuris lietuvis sugalvotų įtartiną grybą rodyti specialistui – paprastai pasitikime šeimos „pamokomis“ ir renkame tuos grybus, kuriuos rinko mūsų tėvai. Tačiau reikėtų būti atsargiems.
„Pavyzdžiui, kartusis baravykas iš išvaizdos yra labai panašus į tikrąjį, tačiau skiriasi jų sporos ir skonis. Laimei, šiuo grybu neapsinuodysite, tik apkartinsite savo patiekalą“, – teigia L. Smolskaitė, perspėdama, kad nereikėtų rinkti grybų, dėl kurių nesate visiškai tikri.
Be to, mokslininkė pataria nepasitikėti populiaria nuomone, jog pakankamai pavirus visi (net ir nuodingi grybai) tampa tinkami valgyti.
„Yra tokių grybų, kuriuos pavirus ar pakepus kenksmingos medžiagos skyla aukštesnėje temperatūroje, tačiau daugumos nuodingų grybų toksinės medžiagos nesuyra terminio apdorojimo metu. Pavyzdžiui, alfa-amanitinas, aptinkamas mirtinai nuodingoje žalsvojoje musmirėje, neskyla net kaitinant“, – teigia KTU doktorantė.
Greitasis kepimas maišant – sveikiausias grybų paruošimo būdas
Pasak L. Smolskaitės, grybai laikomi sveiku maistu, nes juose yra gausu baltymų (12–40 proc.), kurie turi visas reikalingas žmogui amino rūgštis, angliavandenių (13–70 proc.) ir labai nedaug riebalų (2–8 proc.).
Daugelio naudingųjų medžiagų netenkama grybus ilgai mirkant vandenyje, pjaustant, verdant ar kepant aukštoje temperatūroje. Vien grybus plaunant suyra apie 15–20 proc. juose esančio vitamino C, todėl grybų patiekalus reikia tinkamai paruošti.
„Remiantis Rytų išmintimi bei šiuolaikiniais tyrimais, geriausias grybų paruošimo būdas, išsaugant maistines jų medžiagas, yra greitasis kepimas maišant. Taip grybuose išlieka daugiausia vitamino B bei kitų vertingųjų medžiagų“, – sako KTU jaunoji mokslininkė, jau kelerius metus tyrinėjanti cheminę grybų sudėtį.
Grybai vertingi gydant vėžį
L. Smolskaitė teigia, jog giliausias ne tik valgymo, bet ir gydymo grybais tradicijas turi Rytų Azijos gyventojai.
„Grybai geba kaupti įvairius biologiškai aktyvius junginius, kurie gali užkirsti kelią širdies ir kraujagyslių ligoms, apsaugoti nuo kepenų ligų, diabeto, vėžinių susirgimų, virusinių ir mikrobinių infekcijų“, – grybų kilmės preparatų naudojimą medicinoje aiškina L. Smolskaitė.
Kinijoje ir Japonijoje biologiškai aktyvūs grybuose aptinkami junginiai naudojami kaip pagalbinė priemonė gydyti vėžinius susirgimus: ligoniams taikoma imunoterapija, kada grybų kilmės preparatais yra stiprinama organizmo imuninė sistema, kovojant su vėžinėmis ląstelėmis.
„Didelė mokslinių tyrimų dalis yra skirta tam, kad padėtume žmonijai apsisaugoti nuo ligų. Nenuostabu, kad tyrėjų žvilgsnis krypsta į grybų karalystę – didelę, neištyrinėtą organizmų grupę, kurioje nuolat galima atrasti naujų rūšių, naujų junginių ir naujų būdų, kaip išnaudoti atradimus medicinoje“, – teigia jaunoji mokslininkė L. Smolskaitė, retesnių grybų fitocheminę sudėtį ir savybę tyrinėjant KTU bei Paul Sabatier universiteto laboratorijose.
