Perdžiūvusi, tarytum guminė ir vos įkandama, riebalų prisigėrusiame tešlos ar džiūvėsėlių apvalkale. Beskonė arba, priešingai, – per prieskonius nejusti pačios žuvies. Dar blogiau – burnoje stringančios ašakos ir sunkumas skrandyje… Kurgi dingo pažadai, kad žuvis – ne tik visapusiškai sveikas, bet ir skanus, lengvai virškinamas patiekalas? Juk jis užima vieną svarbiausių vietų ant mūsų šventinio stalo.
Anot šio produkto žinovų, devyniais atvejais iš dešimties tokį rezultatą lemia netinkamas žuvies parinkimas arba paruošimas. Tuo tarpu vos viena nenusisekusi kulinarinė kelionė po žuvų pasaulį žmogų gali ilgam atbaidyti nuo šio energijos ir sveikatos užtaiso. Laimei, egzistuoja kelios paprastos taisyklės kaip to išvengti.
„Vičiūnų grupės“ produktų vystymo vadovė Loreta Stonkienė atkreipia dėmesį į svarbiausius aspektus renkantis bei ruošiant žuvį. Pasak jos, čia pravers viskas: aštrus žvilgsnis ir gera uoslė, rankų miklumas ir netgi kulinarinė nuojauta.
„Jau senosiose lietuviškose kulinarijos knygose galime rasti aibes patarimų, kaip skaniai paruošti žuvį. Deja, skubėdami arba rinkdamiesi greitą maistą, juos užmirštame, o beribis dabartinis žuvų pasirinkimas kartais visai apsuka galvą. Galiausiai paaiškėja, kad prarasti žuvies teikiamas dovanas kur kas lengviau, nei jas išsaugoti. Tačiau taip nenutiks laikantis šių nesudėtingų gudrybių“, – sako L. Stonkienė.
Išsirinkite šviežią ir kokybišką. Šviežių atvėsintų ir šaldytų žuvų vaizdas, be abejonės, skiriasi. Atkreipkite dėmesį: kokybiškų atvėsintų žuvų oda blizga, pelekai ir uodega drėgni, akys skaidrios, žiaunos rausvos. Pačiupinėję tokios žuvies nugarą, turite jausti stangrumą. Jei tai šviežia žuvis, būtinai ją pauostykite. Upių žuvis – beveik bekvapė, ežero žuvis – kvepia, bet nestipriai, jūros žuvis dvelkia jūra ir jodu. Amoniako kvapas – blogas ženklas visoms žuvims. Pastuksenę į šaldytą žuvį tiesiog piršto krumpliu, turėtumėte išgirsti skambų garsą.
Sužinokite žuvies kelią. Savo skoniu bei savybėmis skiriasi natūraliai augusi ir fermose užauginta žuvis. Kuo trumpesnis atstumas iki prekybos vietos, tuo labiau tikėtina, kad žuvis bus geresnės kokybės. Atkreipkite dėmesį į šaldytos žuvies galiojimo laiką nuo pagaminimo datos. Kuo jis trumpesnis, tuo aukštesnė žuvies kokybė. Jei šaldyta žuvis laikoma perpildytame šaldymo įrenginyje, tai gali būti ženklas, kad šiems produktams tenka aukštesnė temperatūra nei reikėtų – dėl nukenčia kokybė. Atvėsinta žuvis turi būti mažiausiai pusiau padengta ledu. Šis ledas turi būti baltas, švarus.
Įvertinkite pakuotę. Jei tai šaldyta žuvis, glazūros neišsigąskite – ji apsaugo nuo išsausėjimo ir oksidacijos procesų. Pakuotės viduje, išorėje ar visame šaldymo įrenginyje matyti šerkšnas? Žuvis greičiausiai buvo laikoma netinkamu temperatūros režimu, o gerosios jos savybės gali būti prarastos. Niekada nesirinkite žuvies pažeistoje pakuotėje ar tokioje pakuotėje, pro kurią nematyti produkto.
Pagalvokite apie valgytojus. Jeigu nesate įgudę žuvies valgytojai ar prie jūsų stalo bus vaikų bei vyresnio amžiaus žmonių, rinkitės žuvis su mažiau ašakų: menkę, upėtakį, šamą, vėgėlę.
Išdorokite ir pasiruoškite gaminti. Norėdami nesugadinti geros šaldytos žuvies, atitirpinkite ją lėtai šaldytuve. Žuvies valymo procesą palengvinsite, jei prieš pradėdami, ją vos minutei panardinsite į verdantį vandenį. Jūsų darinėjama žuvis gliti? Tokiu atveju ištrinkite ją druska ir nuplaukite šaltu vandeniu. Prieš valydami žvynus, nukirpkite pelekus, valykite bukąja peilio ašmenų puse. Žvynus skusdami žuvį pamerkę į vandenį, išsaugosite švarą virtuvėje. Skrosdami naudokite aštrų peilį.
Pradėkite prie pat uodegos ir skroskite galvos kryptimi, prie pat galvos naudokite žirkles. Vidurius pirmiausia atsargiai pakelkite nuo uodegos. Pakėlę nupjaukite juos prie žuvies žiaunų. Nepažeiskite žalios tulžies – tai apkartins ir patiekalą, ir nuotaiką! Žiaunas nukirpkite ties jų prisitvirtinimo vietomis, ištraukite, tada vėl kirpkite. Išskrostą žuvį nuskalaukite po tekančiu vandeniu. Neskubėkite išmesti galvos – galbūt išsivirsite sultinį ar žuvienę, žuvį rūkysite ar farširuosite.
Išlaikykite sultingumą. Su oda kepama žuvies filė ar jos gabaliukai išlieka sultingesni.
Išvaikykite dumblo kvapą. Jį panaikinsite žuvį ištrynę citrinos sultimis arba perplovę šaltu pasūdytu vandeniu.
Išlaikykite prieskonių saiką. Viena dažniausių žuvies paruošimo klaidų – per daug prieskonių. Žvejai ir patyrę kulinarai sako, kad kartais geriau rinktis tik pipirus ir druską.
Neperkepkite. Kad ir kur keptumėte žuvį, neviršykite 15–20 minučių. Smulkioms žuvims užteks ir 10 minučių. Gerai įkaitinus keptuvę, žuvis prisigers mažiau riebalų.
Nepervirkite. Žuvį geriausia virti garuose. Pervirimo išvengsime į vandenį įpylę šaukštelį acto. Priklausomai nuo žuvies rūšies ir gabaliukų dydžio, virimo garuose laikas – 10–20 minučių.
„Šaltais tamsiais žiemos mėnesiais mūsų protėviai instinktyviai rinkosi valgyti daugiau žuvies, kurioje gausu šiuo laiku ypač reikalingų vitaminų A, B, D, geležies bei itin naudingų riebalų rūgščių. Svarbu, kad po truputį vėl atsigręžiame į žuvį, ypač per didžiąsias metų šventes. Na o elementarios taisyklės šį procesą tikrai padarys malonesnį“, – teigia L. Stonkienė.
