Kartais į maistą norisi pažvelgti per istorinę prizmę, o vietų mieste, kurios turėtų istoriją – ne tiek ir daug. Kiekvieną mėnesį girdime apie atidaromas naujas kavines, restoranus, kurie ryškiau sužibę, jau po metų dingsta iš miesto kulinarinio žemėlapio, lyg niekada jame ir nebuvę. Tačiau yra vietų, kurios ne tik geba išlikti populiarios, nes nuolat tobulina savo meniu, aptarnavimo kokybę ir kultūrą, bet ir savo darbu nuo pirmųjų atidarymo dienų kuria gražesnį Kauno veidą.
Naujų, bet jau įėjusių į miesto istoriją sąrašo viršuje – „Buon Giorno“ taverna ir tratorija. Kuo jos skiriasi, kuo panašios, kas čia svarbu, o kas – ne itin, kalbamės su „Buon Giorno“ įkūrėju Egidijumi Trumpa ir šiame versle nuo vaikystės dirbančiu jo sūnumi Eimantu Trumpa, kuris ne tik čia augo, mokėsi, perėmė patirtį, bet neseniai su seserimi Emilija ėmė vadovauti tėvo sukurtam verslui bei siūlyti naujos kartos kauniečiams aktualias naujoves.
Pasiekimas – išlaikyti tą patį lygį
Egidijus Trumpa buvo vienas tų aktyvių verslininkų, kuris drauge su bendraminčių būreliu pirmieji ėmėsi gyvinti Kauno senamiesčio Vilniaus gatvės gyvenimą. Pagrindinėje senamiesčio pėsčiųjų gatvėje 2009 metų pabaigoje, per pačią ekonominę krizę duris atvėrė pirmoji „Buon Giorno“ taverna, išvertus iš italų kalbos – vyninė.
Joje visą savo jaunatvišką vasarą paaukojo ir septyniolikmetis Eimantas, tuo metu dar tik mokęsis virti kavą ir aptarnauti klientus. Ką čia slėpti, kauniečiams tas jaukus, naminis itališkas stilius iškart „prilipo“ – ir dėl namų vyno, kuris čia bene pirmoje Kauno vyninėje pradėtas pilstyti itališku stiliumi ąsočiais, ir dėl traškiųjų brusketų, gardžios itališkos picos, Cezario salotų, o svarbiausia – dėl tikrų, šviežių iš Italijos atvežtų produktų, kurie nuo pirmosios atidarymo dienos tapo čia gaminamo maisto pagrindu.
Vos po pusmečio, dėl didelio populiarumo ir svečių antplūdžio išaugusi vyninės marškinėlius, Kaune duris atvėrė ir erdvesnė bei gerokai platesnį meniu pasiūliusi „Buon Giorno“ trattoria. Antroji „Buon Giorno“ įsitvirtino S. Daukanto gatvėje, arčiau Laisvės alėjos ir „Žalgirio“ arenos. Šių metų rudenį tratorija švęs septintąjį gimtadienį, o pasižvalgiusieji po meniu liks maloniai nustebinti šalia nuolat atnaujinamo meniu eilučių atradę tuos pačius receptus ir patiekalus, kuriuos ragavo atidarymo dieną.
„Manau, vienas svarbiausių mūsų mūsų pasiekimų, kad per visus tuos metus sugebėjome išlaikyti kokybę, niekuomet neapgaudinėjome klientų, bandydami gaminti iš pigesnių produktų, bet pardavinėti už tą pačią kainą“,– sako verslą neseniai sūnui valdyti perleidęs E. Trumpa. Jo teigimu, žmonės vertina ištikimybę, nes apgauti klientą šiame versle gali tik vieną kartą. Nes antrą kartą jis tiesiog nebeateis.
Gamina tik iš kokybiškų produktų
Dauguma „Buon Giorno“ virtuvėse naudojamų produktų yra pačių atrasti ir patikrinti: tiek įvairiose parodose Italijoje, Prancūzijoje, tiek smulkių gamintojų ūkiuose. Dauguma itališkų produktų, taip pat ir vynas yra ir pačių importuojami jau daugelį metų. Tačiau yra ir naujovių – vis daugiau produktų maisto gamyboje atkeliauja ir iš Lietuvos ūkių. „Jei vietinio tiekėjo paruošta mėsa yra tokios pat geros kokybės, kaip ir importuojama iš Italijos, rinksimės lietuvišką variantą – dėl šviežumo ir filosofijos“, – sako Eimantas Trumpa. Jaunas vyras gali ilgai pasakoti, kaip, stengiantis svečiams gaminti tik iš kuo šviežesnių produktų, čia organizuojamas tiekimas. Kažką tenka patiems vykti parsivežti, kažką atveža tiekėjai, tačiau procesas – ne iš lengvųjų. Visą savaitę dirbama, kad nenutrūktų šviežios žuvies ir jūros produktų tiekimas, kad pakaktų ir būtų ne per daug sausai brandintos vietinio ūkininko auginamos jautienos, kiaušinių ir kitų gėrybių.
Kalbėdamas apie mėsą, E. Trumpa pabrėžia, kad būtent jo iniciatyva įvesti brandintos mėsos patiekalai, jau susilaukė svečių pripažinimo. „Daugelyje šalių žmonės net nesugalvotų valgyti nebrandintos mėsos kepsnio, nes tam, kad atsirastų skonis – mėsa turi subręsti“, – sako Eimantas. Jautiena, kuri naudojama „Buon Giorno“ virtuvėje gaminamiems kepsniams, yra brandinta ne mažiau, kaip 90 parų.
Itališkų produktų deriniai
Ne mažiau dėmesio skiriama ir produktų iš Italijos ragavimui, atrinkimui, kokybės kontrolei. Nuo pat veiklos pradžios picos kepamos naudojant tik itališkus miltus, makaronai keliauja iš vieno garsiausių Italijos gamintojų, tikram itališkam skoniui išgauti naudojama buivolės pieno mocarela ar Parmos kumpis, kurio vytinime naudojamas vienintelis ingredientas – jūros druska. Itališką virtuvę išmanantį svečią virtuvės šefas gali pavaišinti patiekalu su gana retai mūsuose aptinkama Mortadelos dešra, pagaminta pagal XV a. unikalų Bolonijos kulinarinio paveldo receptą, kurio sudėtyje – tik natūralūs ingredientai (druska, pipirai, pistacijos ir taukai). Vytinta šoninė čia taip pat ne bet kokia, nes pagaminta specialiu slėgimo būdu ir į Kauną, kad „nepasileistų“, atkeliauja suspausta tarp dviejų lazdų.
„Buon Giorno“ tavernoje ir tratorijoje siūlomas per daugelį metų patikrintų vyno gamintojų asortimentas, kuris drauge ir unikalus, nes tiekiamas specialiai jiems. Taip pat čia vienintelės vietos Kaune, kur verdama „Costadoro“ kava, kuri ypatinga tuo, kad skrudinama nuo 1890 metų Italijoje iš labai gerai atrinktų, brangiausių arabikos pupelių, yra turtingo, bet švelnaus skonio. Lietuvoje „Buon Giorno“ įkūrėjai ja prekiauja jau 15 metų ir turi didelį būrį jos gerbėjų.
Nuo jaunystės šiame versle dirbantis dabartinis „Buon Giorno“ vadovas E. Trumpa sako, kad šio verslo paslapčių mokėsi nuo paprasčiausių darbų, o įkvėpimo – iš tuo metu itališko maisto ir geros kavos idėja „susirgusių“ suaugusiųjų. „Stebėjau, mokiausi, labai daug skaičiau, domėjausi maistu, jo gamyba, aptarnavimo kultūra. Manau, sukaupiau pakankamai žinių ir nemažai mano pasiūlytų naujų idėjų pasiteisino, reiškia – einame į priekį, nesustojame“, – sako E. Trumpa.
„Buon Giorno“ populiariausieji:
Trinta pomidorų sriuba. Per metus šios sriubos išverdama beveik 1 tona, o jos gamybai sunaudojama daugiau nei 100 kg vytintos šoninės ir trigubai tiek kepintų svogūnų. Sriuba gardinama kietuoju brandintu „Grana Padano“ sūriu bei bazilikų aliejumi.
Pasta patiekalai. Visų makaronų patiekalų gamyboje naudojami vieno garsiausių gamintojų Markės regione makaronus, kurie yra tokie kokybiški, kad jų virimo trukmė ir skoninės savybės beveik nesiskiria nuo šviežių makaronų.
Fokačia duona ir paniniai. Nuo pat atidarymo dienos kas porą dienų kepame šviežią fokačijos duoną. Paninis su Parmos kumpiu, „Grana Padano“ sūrio užtepu bei pomidorais ar su džiovintais pomidorais ir varškės užtepu gyvuoja nuo pat pirmų dienų ir yra populiariausi žmonių pasirinkimai.
Brusketos. Populiariausios su namų gamybos pesto bei Parmos kumpiu, su tunu ir tartaro padažu bei vytinta šonine, kuri apvynioja raudonajame vyne mirkytas džiovintas slyvas. Žmonės visada džiaugiasi ir mūsų kurtais savaitgalio brusketų deriniais. Šiuo metu labiausiai svečių apetitą žadina brusketos su šviežiu jautienos tartaru, pesto užtepu ir boretanės svogūnėliu arba su kapota marinuota lašiša, kivi ir šviežia smulkinta kalendra.
Cezario salotos. Tai vienas iš tų dalykų, dėl kurių žmonės pas mus vis sugrįžta. Nuo pat atidarymo šias salotas gaminome su natūraliu ančiuvių padažu, ūkininko auginamų vištų kiaušiniais. Ilgą laiką siūlėme kelis Cezario salotų variantus: su kepinta šonine ir džiovintais pomidorais arba su baltakojėmis kepintomis krevetėmis ir ančiuvių filė. Šiuo metu siūlome net iki 7 rūšių Cezario salotų variantus: be jau paminėtų – klasikines, su kepta vištienos krūtinėle, su marinuota lašišos filė ir kaparėliais, su anties krūtinėle, su brandintos jautienos išpjova ir kepintais svogūnėliais.
Picos. Jas nuo pat pradžių gaminame iš itališkų miltų, kuriuos atsivežame patys, kadangi gerai tešlai reikalingas aukštas baltymų kiekis. Mūsų miltų 100 g sudėtyje yra net 16,6 proc. Baltymų. Lietuvoje gaminamų aukščiausios kokybės miltų sudėtyje šis procentas siekia vos siekdavo 12. Picų receptai yra saviti, sukurti pagal individualų skonio supratimą, vienu metu čia dirbęs šefas iš Italijos pradėjo kepti tradicinę itališką picą, susilaukė nuolatinių klientų priekaištų, kad grąžintų įprastą, jau pamėgtą picos skonį, taip ir liko.
Desertai. Specialus „Buon Giorno“ gaminamas patiekalas – tai Semifredo ledai, kurie gaminami su karamelizuotais graikiniais riešutais bei kiaušininių itališku likeriu Bombardino. Taip pat čia siūlomas ištobulintas itališkas tiramisu, gardintas kokybiška ir mėgiama Costadoro kava ar prancūziškasis kremas briulė, kurio gamyboje negailima naminių vištų kiaušinių, o aromatą ir skonį praturtina natūralios vanilės ankštys.
