Legenda apie šviežios žuvies restoraną „Senis ir jūra“ Kaune sklando jau gerus metus, o nuo šiol šią mįslingą vietą rasti bus lengviau – ji įsikūrė vienoje gražiausių Kauno senamiesčio gatvelių. Aptikti šį restoraną privalo kiekvienas, kuris mėgsta žuvį, vertina kokybę ir tikrą, o ne suvaidintą nuoširdumą.
[galerija kiek=”8″]
Žingsniuojant M. Valančiaus gatvele šio restorano neįmanoma nepastebėti, akį per didelius vitrininius langus pirmiausiai patraukia kiek neįprastas Kaune pietų šalis primenantis vaizdas. Jį kuria atviros virtuvės, kurioje verdantis procesas matomas net gatvės praeiviams, ir šviesus, lengvas, paprastas, labiau pietiečių užeigoms būdingas interjeras, kuris akimirksniu nukelia mintimis prie vandenyno. Įžengus pro duris Kauno senamiestį užliejusios jūros jausmą dar labiau sustiprina ore tvyrantis persipynęs žuvies, druskos ir žolelių aromatas. Į jus pažvelgia barzdotas vyras ir akimirksniu supratus, kad jis ir yra tas Senis, intuityviai apsidairai, o kur gi jo Žuvis?
Į Kauną – per Juodkrantę
Ernesto Hemingvėjaus apysaka „Senis ir jūra“ tapo vienu paskutiniųjų rašytojo kūrinių, nulėmusių, kad jam 1954 m. būtų įteikta Nobelio literatūros premija. Mintis pavadinti savo resoraną šios knygos pavadinimo vardu restorano šeimininkui Maksimui Vinogradovui kilo po ilgų apmąstymų, kai jis jau buvo apsisprendęs, kad Kaune kurs būtent žuvies restoraną.
„Supratau, kad Kaune nėra vietos, kur galima būtų suvalgyti kokybiškos, šviežios žuvies patiekalų“, – sako Klaipėdoje gimęs ir augęs M. Vinogradovas, jau daugiau kaip dešimt metų vasaros sezono metu aptarnaujantis svečius Juodkrantėje, jam priklausančiame restorane ant marių kranto.
Būtent darbas šiame pamario kurorte ir ten sutikti draugai iš Kauno atviliojo Maksimą į mūsų miestą. „Jie įtikino mane, kad turėčiau Kaune atidaryti savo restoraną“, – šypsosi Maksimas. Ir štai jis Kaune jau daugiau kaip metai. Tiesa, pradžioje „Senis“, kaip dažnai pavadinamas ir pats Maksimas, ir jo restoranas, buvo įsikūręs J. Naugardo gatvėje, bet pabėgo iš ten dėl nuolat priekabių ieškančių kaimynų – senamiesčio gyventojų.
„Čia visai kitoks bendravimas, namo kaimynai patys ateina pietauti, susitinka su draugais, švenčia šventes“, – sako Maksimas, savo restoranui naujas patalpas išrinkęs neseniai renovuotame naujame name, kurio pirmajame aukšte įsikūrusios nedidelės „boutique“ tipo parduotuvėlės, o viršuje – prabangūs senamiesčio apartamentai.
„Kadangi žuvį kepame ant atviros ugnies, investavome ir į itin kokybišką kvapų surinkimo įrangą, o restorano vėdinimo sistema yra skirta tik mūsų patalpoms ir nesijungia su kitomis šio namo erdvėmis“, – sako Maksimas.
Jis taip pat pabrėžia, kad jo restorane stegiamasi naudoti kuo mažiau plastiko, todėl čia nėra „išsinešimo į namus“ paslaugos. „80 proc. vandenynų yra užteršti plastiku, būtų keista, jei mums tai nerūpėtų“, – sako jis ir priduria, kad jei leistų higienos normos, jis nenaudotų ir šarmų turinčių chemijos priemonių, rinktųsi ekologiškas ir mažiau kenksmingas aplinkai.
Svarbiausia – maistas, o ne interjeras
Maksimas neslepia, kad kartais jo svečiai, paragavę itin kokybiškų patiekalų, nusistebi, kodėl restorano aplinka – gana kukli ir paprasta. „Žmonės Lietuvoje vis dar galvoja, kad prabangioje aplinkoje ir maistas bus atitinkamas, o ne atvirkščiai. Tačiau mano kitokia filosofija. Aš neinvestuoju į sienas, nes tai visai nesusiję su maistu, kurį valgote. Todėl ir mokate mano restorane už patiekalą: tiekimą, šviežumą, paruošimą, o ne interjerą“, – sako M. Vinogradovas.
Užsisakydami patiekalus šiame restorane pradžioje būsite šiek tiek šokiruoti, nes meniu nerasite patiekalų kainų, o ir paties meniu, kaip mes jį dauguma įsivaizduojame – taip pat nėra. Tos dienos laimikis tiesiog surašytas lentoje kreida, o pasiteiravus kainos, ją pasakys tik preliminarią.
„Žuvys yra skirtingo dydžio, todėl patiekalų kaina šiek tiek priklauso ir nuo svorio, taip pat mėgstu improvizuoti, pagardinti patiekalą papildomu ingridientu, kartais ir prie valgytojo skonio taikausi gamindamas, varijuoju, todėl ir nesinori prisirišti prie konkrečios kainos, bet jei žmogus klausia – visada preliminariai pasakyti galime“, – kitokio požiūrio argumentus dėsto Maksimas. Jo vertinimu, kai žmogus nesvarsto kainos, jis renkasi labiau pagal intuiciją ir vidinį norą, kokios žuvies, ir kaip paruoštos norėtų šiandien.
Virtuvėje dažniausiai šeimininkaujančio Maksimo įsitikinimu, į „Senį ir jūrą“ reikia ateiti nusiteikus paragauti kažko, ko pats namuose nepasigaminsi. Visų pirma, greičiausiai negausi nusipirkti tokios žuvies, kokia aprūpina šio restorano atrinkti ir patikrinti tiekėjai, antra – kiekvienas patiekalas čia kuriamas ne pagal kokį nors surašytą receptą, o tik vienam šefui žinomą, individualų stilių. Maksimas nelinkęs dalintis savo kulinarinėmis paslaptimis, jis nėra baigęs specialių kulinarijos mokslų, o šios profesijos gudrybių mokėsi iš šefų, pas kuriuos dirbo, ir galiausiai – pats iš savęs, eksperimentuodamas bei atidžiai stebėdamas, kas žmonėms patinka, kokiais skoniais jie žavisi, giria.
Dabar Maksimas pats turi mokinių, aplink jį sukasi net keli virėjai vyrai, kurie talkina jam ar gamina, kai jo nebūna restorane. Beje, dar viena charakteringa detalė – restorane nėra vien padavėjo darbą dirbančių darbuotojų, visi gaminantieji virtuvėje aptarnauja svečius prie staliukų. Nesutiksite pas „Senį“ ir merginų, paklaustas apie lyčių kvotas, Maksimas šypsosi ir sako, kad dirba jo įmonėje ir moterų, tik salėje jų nesimato, nes atlieka kitas funkcijas, pavyzdžiui, tvarko finansus.
Į kitus nesidairo
Maksimas prisipažįsta, kad ko tikrai nedaro – tai nesidairo į kitus ir stengiasi eiti savo keliu. „Jei labai daug žvalgysiesi, pradėsi kartotis, pamesi savo idėją ir eisi kažkam iš paskos“, – sako jis. Maksimo įsitikinimu, šioje srityje sėkmė įmanoma, jei žiūri į savo darbą ne kaip į verslą, o kaip idėją ir gyvenimo būdą.
Jo darbas jam yra, visų pirma, bendravimas. „Bandžiau dirbti marketingo srityje, gerai sekėsi, bet vieną dieną supratau, kad man trūksta žmogaus akių, kontakto. Man patinka dirbti ir gauti grįžtamąjį ryšį iš žmonių, žinoti, kad savo darbu jiems suteikiau džiaugsmo, malonumo. Džiaugiuosi, kai mane vertina už tai, ką darau“, – sako jis. Ir priduria, kad šiame darbe tikrai nesijaučia kažkieno vergu ar tarnu, todėl labiausiai ko nemėgsta – nepagarbos jam ir jo komandai.
Pasiklausius, kiek ši komanda kasdien įdeda pastangų, kad kauniečiai ir miesto svečiai gautų šviežią, kokybišką ir meistriškai pagamintą maistą, abejonių, kad jie žino, ką daro ir yra verti pagarbos, nekyla. Visų pirma čia itin gerai turi būti „sustyguotas“ tiekimas, nes kokybiška žuvis yra ta, kuri išbuvo atvėsinta patį trumpiausią laiką nuo pagavimo iki tiekimo ant jūsų stalo.
„Esant reikalui, galime suorganizuoti omarų, langustų, jūros ėžių, krabų ar kitu gerybių kurie bus pagauti vandenyne vos prieš parą, – šypsosi Maksimas. – Tačiau viskas visada finale atsiremia į galutinę patiekalo kainą, todėl esame labiau orientuoti į žvejybos sezoniškumą, bendradarbiaujame tiek su vietiniais Baltijos žvejais, tiek iš tarptautinių turgų tinklų tiekiančiais vežėjais“.
Pasak Maksimo, tarp klientų mėgstamiausių – jų firminis aštuonkojis, tunas, šviežios jūros gėrybės, taip pat – šviežios midijos, oto ir krevečių sriuba. Būtent dėl šių kokybiškų produktų patiekalų nuolatiniai klientai – tikri žuvies fanai – čia iš anksto užsisako staliukus ir jau seniai tapo nuolatiniais lankytojais.
Oto ir aštuonkojo šokis lėkštėje nenuvylė
„Pirmiausia žuvį reikia išmokti nesugadinti, tada jau iš jos gaminti“, – šypsosi šefas, tą dieną pasiūlęs padegustuoti du patiekalus: aštuonkojį ir lengvai kvepiančiu dūmu parūkytą otą.
Abu patiekalai viliojo gardžiu kvapu, spalvų deriniu lėkštėje, kompozicija ir netradiciniu garnyru. Kas nustebino labiausiai – tai oto tekstūra. Dar neteko ragauti žuvies, kuri būtų taip lengvai ir taip subtiliai tiksliai iškepta, atrodo, lygiai tų kelių sekundžių momente, kuris apibūdintų terminus „iškepta“ ir „dar reiktų pakepti“. Otą šefas gardino spalvotais pomidoriukais, kurie lašino lengvą rūgštelės skonį ant savito padažo. Šalia žuvies pūpsojo baklažano juosta, žiedinės daržovės, keli subtilūs brūkšniai padažų. Patiekalo garnyro apipavidalinimas: fantazija, spalva, subtilumas – be konkurencijos otui, kurio skonis čia išliko valdovu.
Antruoju numeriu ragavome aštuonkojį. Minkštas ir drauge kietas, toks, koks turi būti balanse, skoningas pats iš savęs, puikiai derantis su bulvių koše ir garnyro trejybe iš cukinijos, pomidoro ir keptos figos, kuri čia suskambėjo itin teisinga nata.
Ne mažiau vertinga už patį maistą ir jo aptarimas. Maksimas tik iš šono atrodo kiek arogantiškas šefas, kuris viską žino geriausiai, iš tiesų – tai gyvas ir nuoširdus vyras, kuriam rūpi, kaip įvertinote jo pagamintą patiekalą, ar jo skonis jums tiko ir patiko, tad mielai išklausys jūsų nuomonę.
Pokalbio pabaigoje Maksimas prisipažįsta, kad norą bendrauti, vaišinti greičiausiai atsinešė iš vaikystės, nes yra gimęs Kaukaze, kur gyveno jo močiutė, o vėliau ten praleido ne vienas vasaros atostogas. „Kaukazo tautos – armėnai, gruzinai ir kitos – garsėja savo vaišingumu, svetingumu, kulinarine tradicija, tikriausiai tai persidavė ir man, nors save laikau lietuviu ir kartais pagalvoju, kad reikėtų perimti mamos pavardę“, – šypsosi Čereškevičiaus pavardę vieną dieną galbūt savo pase įrašysiantis klaipėdietis.
Pirmadieniais nedirba, bet būna išimčių
Darbo dienomis „Senis ir jūra“ duris lankytojams atveria nuo 12 val., savaitgaliais – valanda anksčiau, tiesa, sekmadieniais darbo laikas yra trumpesnis – iki 20 val., o pirmadienis – nedarbo diena.
Jau visai baigiant pokalbį ir viešnagę šiame restorane, suskamba Maksimo telefonas, girdime, kad kitoje ragelio pusėje žmogus teiraujasi, ar būtų galimybė dvylikos asmenų draugijai pavakarieniauti būtent pirmadienį. Šefas nusišypso ir teiraujasi savo virėjų, ar būtų norinčių padirbėti su juo pirmadienį dėl labai gerų žmonių. Panašu, kad šį kartą atsakymas bus teigiamas.
