Žmonėms netoleruojantiems ar alergiškiems tam tikrų maisto produktų nuolat iškyla klausimai: „Ką valgyti viešojo maitinimo sektoriuje?
[galerija kiek=”4″]
Ar tikrai patiekiamame maiste nėra vieno ar kito ingrediento, kuris gali iššaukti šalutinę reakciją organizme? Išsami patiekalo sudėtis valgiaraščiuose nėra nurodoma, todėl dažnai apie patiekaluose esančius alergenus reikia klausti padavėjų, o tada susilaukiame nuostabos „O Jūs alergiška pienui?“ Kodėl turime viešojoje erdvėje atskleisti nepažįstamiems žmonėms, ko netoleruoja mūsų organizmas? Ar tai nėra pažeidžiamas privatumas?
Informaciją apie alergiją ir netoleravimą sukeliančias medžiagas galima pateikti: raštiškai nurodant alergenus prie kiekvieno patiekalo arba raštu nurodant, kad informacijos apie maisto produktuose (patiekaluose) esančias alergiją ir netoleravimą sukeliančias medžiagas galima gauti pasiteiravus personalo, kuris privalo būti kompetetingas ir apmokytas šiuo klausimu. Informacija gali būti nurodyta kainų etiketėse, informaciniuose kataloguose, valgiaraščiuose ir kitose vartotojui prieinamose vietose. Tačiau rekomenduojama, kuo dažniau taikyti pirmą būdą.
Trūksta švietimo
Vartotojas, kuris netoleruoja tam tikrų maisto produktų, puikiai supranta, kodėl svarbu, kad valgomame maiste nebūtų alergenų. Tie, kas galimai neturi alergijų ar maisto netoleravimo problemų, kartais net nežino, kas tai? Juk vienam suvalgius vištienos kepsnį su grietinėlės padažu bus sveikatai palanku, o kitam gali būti staigi organizmo reakcija su rimtomis ligos pasekmėmis.
Pasitaiko ir aptarnaujančio personalo tarpe informacijos trūkumas: „kas tie alergenai”, „ne, mūsų patiekaluose nėra žymimi”, „mūsų patiekaluose pieno produktų nėra tik varškės sūris” ir pan. Kur dar visas sudedamųjų dalių sąrašas, kuris nėra pateikiamas, išskyrus pavienius ingredientus, kad susidarytų klientas bendrinį patiekalo sudėties vaizdą. Žinoma, tai kol kas nėra privaloma.
Pirmiausia reiktų pradėti nuo restorano vadovų ir virtuvės šefo atsakingumo prieš vartotojus ir ugdymo šiuo klausimu. Svarbus ne tik žymėjimas pagrindinių privalomųjų keturiolikos alergenų (pienas ir jo produktai, glitimas ir jo produktai, riešutai, žuvis ir t. t.) valgiaraščiuose, bet ir visos sudėties pateikimas, esant kliento poreikiams, jei jis netoleruoja kitų alergenų, pavyzdžiui, medaus ar kakavos.
Restorano aptarnaujančio ir virtuvės personalo mokymai apie alergenus ir maisto netoleravimą sukeliančias medžiagas turi būti privalomai vykdomi, nes žmonių alergijos riešutams ar vėžiagyviams gali būti – mirtinos. Kas tada prisiims atsakomybę už pasekmes?
„Efektyviausia, kai alergenai nurodyti iš karto restorano valgiaraštyje, prie kiekvieno patiekalo atskirai arba suvestinėje patiekalų lentelėje, nes kitu atveju vartotojams nedrąsu klausti, ar vienas bei kitas alergenas įeina į norimą valgyti patiekalą, o ir paklausus, nesi garantuotas, kad gautas atsakymas bus teisingas, o ne padavėjo pamąstymas ar asmeninis supratimas, kuris gali būti toli nuo tiesos. Pavyzdžiui, aš netoleruoju pieno produktų, bet Lietuvoje įvardiju tai kaip alergiją, nes žmonės nesupranta, kad šių produktų valgyti tiesiog negaliu. Retai viešojo maitinimo sektoriuje randu desertų be pieno produktų, nors dažnai sakoma: „Ne, šitame deserte pieno nėra, tik sūris“. Būtent dėl to labai svarbu ugdyti sąmoningumą restorano darbuotojų tarpe. Žinoma, žymėti alergenus kintančiame dienos pietų valgiaraštyje nėra labai paprasta, tačiau tokiu atveju personalas turi suteikti kompetetingą informaciją apie esančius alergenus maiste“, – sako restorano vadovė Aida Matulevičiūtė.
„Nors daugeliui glitimas – šių dienų alergenas – numeris vienas, bet tikrai ne kiekvienam. Todėl kiekvienas vartotojas turi stebėti save ir vertinti, koks maisto produktas galimai jam nėra sveikatai palankus ir tokių produktų vengti. Tačiau, būtų puiku, jei restoranai galėtų pasiūlyti bent keletą patiekalų be pagrindinių alergenų – pieno ir jo produktų ir glitimo bei jo produktų. Tai būtų ne tik draugiška alergiškų žmonių atveju, bet toleruojantys šiuos ingredientus galėtų paragauti įvairesnių patiekalų, juk sveikatai palankios mitybos viena iš sąlygų – įvairumas – būtų išpildyta. Restoranuose jaučiamas sveikatai palankių patiekalų, kuriuos tikrai galima paruošti be pagrindinių alergenų, ne tik sveikuoliškus, bet skanius, trūkumas“, – sako sveikatai palankaus maisto technologė Raminta Bogušienė.
Geroji patirtis
„Keliaudama ir nebūdama namuose dažniausiai numetu svorio, nes neturiu galimybės mėgautis tiek daug sveiko maisto kaip namuose. Visur labai skirtinga. Italijoje, alergenų žymėjimas restoranų valgiaraščiuose sutinkamas tikrai ne visur. Be to patiekalų, kurie būtų sveikatai palankūs, be rafinuotų miltų, riebių padažų, pieno ar mėsos, ypač mažuose miesteliuose, nėra daug. Žinoma, visada galima paprašyti salotų su žuvimi, o desertui vaisių, arba deserto tiesiog atsisakyti. Tuo tarpu Šveicarijoje atkreipiamas didelis dėmesys į etinius mitybos pasirinkimus, didelė pasiūla vegetariškų ir veganiškų patiekalų. Lenkijoje taip pat jaučiamas susirūpinimas žmogaus sveikata ir sveikuoliškų kavinių daugėja, kuriose būtų patiekalų be pagrindinių alergenų ar vegetariškų.
Tokios šalys kaip Čekija, Slovakija ir kitos turi pakankamą įvairovę maisto be alergenų restoranų valgiaraščiuose, nors specializuotų alergenų sąrašų neteko matyti. Skandinavijos šalyse ypač kreipiamas dėmesys į maisto netoleravimą ir alergijas ir ten nėra sudėtinga gauti maisto be netoleruojamų maisto sudedamųjų dalių. Manau visur galima rasti empatiškų žmonių, kurie padės ir aptarnaus atsižvelgdami į konkrečius klientų poreikius alergenų klausimais. Taip pat ir tokių, kurie tai skaito netikru, ar net apsimestiniu dalyku“, – sako restorano vadovė Aida Matulevičiūtė.
„Geras pavyzdys restoranas yra toks, kurio valgiaraštyje prie kiekvieno patiekalo nurodytas alergenas su specialiu žymėjimu: A1, A7 ir pan., o valgiaraščio gale pateiktas šių alergenų sąrašas. Vartotojui toks žymėjimas labai palankus ir suprantamas. Tačiau kitame restoranų tinkle esančiame alergenų sąraše teko rasti įdomų faktą – prie vaikams skirto patiekalų sąrašo ir patiekalo „Grybų karas“ nurodytas alergenas – kotletas. Suprantama, kad į kotleto sudėtį gali patekti alergenai: kiaušiniai, pienas, glitimas ir pan., tačiau tokio alergeno kaip kotletas tiesiog nėra. Taip pat teko sutikti tokių restoranų, kurie apskritai nesuteikia klientams privalomos informacijos apie alergenus“, – pastebi R. Bogušienė.
„Mes vykdome restoranų darbuotojų mokymus, padedame sužymėti alergenus valgiaraščiuose, konsultuojame apie restoranuose alergiškiems klientams patiekalų be alergenų gamybą ar prisitaikymą prie išskirtinių klientų poreikių. Galime patarti kaip pagaminti tą patį patiekalą be vyraujančio alergeno išlaikant skonines savybes ir neapsunkinant virtuvės darbuotojų papildomu darbu”, – teigia A. Matulevičiūtė.
