Jau daugiau nei trejus metus Kaune gyvenantį italą Simone Rotoli kone kasdien galima sutikti žingsniuojant vaizdingąja Vilniaus gatve. Simone įsitikinimu, senamiestis – svarbiausia visą miestą reprezentuojanti vieta. Būtent dėl šios priežasties savo restoranui pasirinko, kaip pats sako, patį gražiausią senamiesčio ir viso miesto namą. Tiesa, restorano „Juoda druska“ vadovas pažymi, kad toli gražu ne kiekvienas kaunietis įvertina, kiek daug apie miestą gali atskleisti mažos jo gastronomijos ar architektūros puoselėjimo detalės.
Beveik du dešimtmečius patirties restoranų administravimo srityje Italijoje, Ispanijoje, Didžiojoje Britanijoje turinčio Simone istorija – unikali. Gimtąją Romą iškeitęs į saulėtąją Tenerifę, šiandien jis – vieno geriausių Kauno restoranų vadovas.
Simone, šiandien Kaune jūs – žinomas, daug draugų, verslo partnerių turintis žmogus. Visgi vos prieš kiek daugiau nei trejus metus čia nepažinojote nieko. Kokia jūsų istorija? Kaip jūs atradote save Kaune?
Esu gyvenęs įvairiuose pasaulio kampeliuose, bendravęs turbūt su visų pasaulio tautybių atstovais, ragavęs jų gaminamus patiekalus, susipažinęs su jų kultūra. Tiesa, pretekstu tam tapo skaudūs mano asmeniniai praradimai. Būdamas dvidešimties likau visai vienas – iš pradžių netekau tėčio, o paskui ir mamos. Siekiant išmokėti skolą už namą, teko jį parduoti, tad galima sakyti, kad netekau visko, ką turėjau.
Būnant 22 metų su draugu nusprendėme išskristi į Tenerifę. Priežasties tam nebuvo. Abu neturėjome Romoje nieko, išskyrus darbą, buvome girdėję apie puikų salos klimatą, tad nusprendėme pabandyti. Tokiu būdu aš apsigyvenau šioje saloje ir gyvenau tikrai labai gerai.
Buvau vienas pirmųjų italų, atvykusių į Tenerifę ir užsitarnavusių gerą vardą restoranų valdymo srityje, tačiau situacija pakito, kai nusprendėme išsiskirti su mano dukros mama. Ji buvo iš Kauno ir išreiškė norą kartu su mūsų dukra persikelti gyventi atgal į Lietuvą. Aš tam neprieštaravau. Tiesa, tą pačią dieną išvykus jai, išvykau ir aš – norėjau būti arčiau savo dukros, kol ji maža.
Iš pradžių gavau gerą ir perspektyvų restorano vadovo darbą Liverpulyje. Šį miestą pasirinkau, nes jis nuo Kauno buvo nutolęs dviejų valandų atstumu lėktuvu, skrydžiai būdavo tiesioginiai ir vykdavo du kartus per savaitę.
Kiekvieną mėnesį bent savaitę praleisdamas Lietuvoje vis užsukdavau į vieną itališką restoraną mieste. Vieno apsilankymo metu mane užkalbino restorano savininkas. Bendraujant išsikalbėjome, kad jis kaip tik ieško restorano vadovo. Nors finansinės sąlygos Liverpulyje buvo ženkliai geresnės, pasiūlymą dirbti Kaune priėmiau nedvejodamas, nes tai leido būti dar arčiau dukros.
Praėjo daugiau nei treji metai. Dabar jūs – nuosavo restorano vadovas. Kaip gimė idėja atverti „Juodą druską“?
Per du metus gyvenimo Kaune susipažinau su daugybe nuostabių žmonių, o kartu – supratau, jog noriu įkurti savo restoraną. Subrendus šiam norui, sulaukiau palaikymo iš artimos aplinkos. Įvertinę, kad mano idėja ir patirtis to verta, į mano veiklą investavo du garsūs Lietuvos verslininkai, šiandien tapę mano partneriais.
„Juoda druska“ – tai modernios Viduržemio regiono virtuvės restoranas, veikiantis Kauno širdyje. Mano nuomone, pačiame gražiausiame Kauno pastate. Kai rinkomės vietą, kur įsikurti, apžiūrėjome keletą skirtingų patalpų. Visgi, kai pirmą kartą įėjau čia, pasakiau: „Nežinau, ar man pavyks įsikurti šioje vietoje, bet tai neabejotinai gražiausias namas mieste“.
Per vienerius veiklos metus „Juoda druska“ buvo atidaryta tris kartus. Mes žinojome, kad planuojama Vilniaus gatvės rekonstrukcija, tačiau kaip ir visi kiti, nesitikėjome, kad mus užklups ir pasaulinė pandemija. Iš naujo suburti komandą bei tiekėjus, atnaujinti meniu ir kitus procesus buvo labai sunku, bet džiaugiuosi, jog per šį laiką visada veikėme pelningai. Tikiuosi, kad ketvirtojo karto neprireiks.
Mūsų patalpos yra labai erdvios, išsidėsčiusios per du aukštus. Pro šalį einantys praeiviai mato tik mažą dalį mūsų restorano, tad dažnai nustemba, patekę į nuostabų Vilniaus gatvės vaizdą siūlantį antrą pastato aukštą. Kadangi turime keletą atskirų erdvių, vienu metu galime priimti ne tik lankytojus, bet ir organizuoti šventes – vestuves, koncertus, įmonės vakarėlius, gimtadienius. Iš viso restorane galime organizuoti šventinius vakarus, priimdami iki 70-80 svečių.
Na, o kasdien „Juodoje druskoje“ apsilankę lankytojai gali mėgautis pietų bei vakarienės užkandžiais ir patiekalais, o savaitgaliais – ir vėlyvųjų pusryčių meniu.
Atsižvelgiant į be galo skaudžius įvykius Ukrainoje, nusprendėme prisidėti prie į Kauną atvykusių ukrainiečių kasdienybės. Labai svarbu, kad nuo karo bėgantys žmonės gautų būtiniausią pagalbą – maistą, pastogę, rūbus ar higienos reikmenis, ir labai džiaugiamės matydami tokį skirtingų organizacijų bei miestiečių aktyvumą, padedant žmonėms tai gauti. Mes, savo ruožtu, pagalvojome, kad norime suteikti jiems ir kiek daugiau, nei tik maistą.
Norime suteikti jiems galimybę bent akimirkai atsitraukti nuo slogių minčių, tad kiekvieną ketvirtadienį nuo 16 val. Iki pat darbo pabaigos mūsų restorane apsilankiusius ukrainiečius vaišinsime nemokama vakariene. Suprantame, kad tai nepadės užsimiršti, tačiau tikime, jog skani vakarienė jaukioje aplinkoje leis mintimis sugrįžti į dienas iki šių tragiškų įvykių.
Kodėl Viduržemio jūros šalių, o ne itališka virtuvė?
Nenorėjau atidaryti italų maisto restorano, nes, mano nuomone, šio koncepto yra stipriai per daug – iš blogosios pusės. Turbūt nesusimąstote, ką jaučia italai, kiekviename mieste matydami šimtus itališkos virtuvės restoranų, kurių koncepcija bei patiekalai – niekuo neprimena Italijos.
Įsivaizduokite, jog atvykstate į Romą ir atrandate dešimtis skirtingų lietuviškų patiekalų restoranų, kuriose kalbama su itališku akcentu, o jūsų tradicinių cepelinų receptas nė kiek neprimena ten patiekiamų cepelinų versijos. Tikėtina, kad būtumėte nusiminę. Juk nemalonu, kai kiti prisiliečia prie jūsų kultūros ir ją iškreipia.
Panašiai jaučiamės mes. Visur, kur einame, matome Italijos vėliavėles, teiginius „specialiai iš Italijos“, „tikri itališki skoniai“ ir kt. Bėda, kad daugumoje šių vietų nėra absoliučiai nieko itališko – pradedant nuo personalo, baigiant originaliais receptais. Dėl šios priežasties nenorėjau kurti itališkos virtuvės restorano, nes daugeliui mūsų gaminamas itališkas maistas gali pasirodyti visai ne toks, kokį jie sieja su Italija savo mintyse.
Kaip gimsta restorano meniu? Ar jį kuriate jūs, ar patikite vyriausiajam šefui?
Mėgstu vadovautis posakiu: „Arba pasirenki protingus žmones ir leidi jiems daryti savo darbą, arba pasamdai kvailius ir kasdien nurodai jiems, ką daryti“. Aš visada siekiu dirbti su protingais žmonėmis ir leisti jiems atlikti savo darbus. Juk, jei žmogus gerai atlieka savo užduotis, iš to naudą gaunu ir aš.
Tad meniu restorane kuria jo vyriausiasis šefas – Nikita Konev. Italijoje ar Ispanijoje į darbo pokalbį ateina du ar trys šimtai vyriausiųjų šefų, kai Lietuvoje – vos trys ar keturi. Man labai pasisekė, kad vienas jų buvo Nikita. Tai jaunas, išsilavinęs, ambicingas šefas, puikiai išmanantis savo darbą.
Pagrindinė mano užduotis yra įvertinti, ar šefo siūlomas meniu bus priimtinas lankytojams. Mums reikia ne tik gerų, bet ir parsiduodančių patiekalų. Kitaip tariant, išlaikyti balansą tarp premium produktų suderinimo ir galutinės kainos pirkėjui.
Kas, jūsų nuomone, yra geras restoranas?
Visų pirma norėčiau atkreipti dėmesį, kad viskas, ką sakau, tėra mano nuomonė. Nenoriu jos piršti, tik pasidalinu savo asmeniniu požiūriu į restoranų veiklą, miesto augimą bei jo puoselėjimą.
Mano nuomone, egzistuoja dviejų tipų restoranai – tinkliniai ir restoranai, kurių virtuvei vadovauja klientams matomas vyriausiasis šefas. Mano nuomone, restoranas privalo turėti asmenybę, kuriančią jo išskirtinumą. Kitaip, tai tik dar viena madinga vieta mieste, kurios populiarumas kris atsiradus kitoms naujoms vietoms.
Restoranai Italijoje, Ispanijoje, Prancūzijoje yra apie unikalumą ir autentiškumą. Mes nemėgstame restoranų tinklų bendrąja prasme. Jei aš noriu gero steiko, einu į tą restoraną, kur žinau, jog gausiu geriausią steiką mieste. Jei noriu picos, einu į kitą restoraną, kuriame žinau, kad gausiu skaniausią picą mieste. Beveidis restoranų tinklas, mano nuomone, yra pigu. Tačiau ne kainos, o restorano moralės atžvilgiu.
Pavyzdžiui, kuriant „Juodą druską“ aš siekiu, kad klientams būtų matomi žmonės, stovintys už virtuvės durų. Nenoriu kurti madingo ar nuolat stebinančio restorano, nes šios koncepcijos turi limituotą veikimo laiką. Geras restoranas yra tas, į kurį atėję žmonės žino, kad visada gaus geros kokybės maistą, gėrimus ir aptarnavimą. Kitaip tariant, vieta, kurioje apsilankę niekada nenusivils.
Taip pat tikiu, kad sėkmingam restorano valdymui būtinas jautrumas. Dėl šios priežasties labai svarbu, jog restorane visada būtų vadovas ar savininkas, galintis atkreipti dėmesį ir reaguoti į mažas detales. Mano nuomone, Kaune yra keturi ar penki restoranai, atitinkantys gero restorano sampratą, o ne parduotuvės, parduodančios maistą ir gėrimus.
Ką turite omenyje, restoranus prilygindamas parduotuvėms?
Apsilankęs daugumoje Kauno kavinių ar restoranų gali pasijausti, kaip parduotuvėje, kur tau tiesiog parduodama porcija maisto ar gėrimas. Visgi restoranas nėra parduotuvė. Čia mes parduodame ne prekes, o emocijas – momentus. Pasirinkdamas išeiti iš namų ir pavakarieniauti restorane, tu turėtum gauti daug daugiau nei tik savo užsakymą. Patiekalai ar gėrimai turi atkeliauti kartu su maloniu aptarnavimu, atitinkama restorano atmosfera, muzika bei nuotaika.
Šiame kontekste bene svarbiausia restorano sudedamoji dalis – aptarnavimas. Tenka pripažinti, kad Lietuvoje ši sritis dar gana silpna. Tai iliustruoja situacijos, jog padavėjo darbas dažnai suprantamas tik kaip gretutinė veikla. Iš tiesų tai nuostabi, didelio profesionalumo reikalaujanti sritis.
Pavyzdžiui, „Juodos druskos“ padavėjos yra nuostabios. Jos protingos, komunikabilios, moka lanksčiai išspręsti įvairias aptarnavimo srityje iškylančias situacijas. Jos asmenybės. Jos priverčia tave pasijausti kaip namuose. Jei ateini ne pirmą kartą, jos prisimena tavo veidą. Jei ateini dažnai, jos net pavaišina tave taure prosecco ar desertu. Visa tai darome todėl, kad mes vertiname savo klientus, esame svetingi. Jei išeini iš namų, kad ateitum pas mus pavakarieniauti, mes esame tau dėkingi ir tai parodome.
Ar matote daugiau skirtumų tarp Lietuvos bei Italijos ar Ispanijos restoranų kultūros?
Taip, skirtumų yra. Labiausiai mane stebina Kaune po skirtingais pavadinimais besislepiantys restoranų tinklai. Sunku įsivaizduoti, kad Italijoje ar Ispanijoje dviejų ar trijų kilometrų spinduliu įkurtum kitą savo restoraną.
Tuo tarpu Kaune veikia 5-6 tiems patiems savininkams priklausantys restoranai, kuriuos skiria tik pavadinimas. Patys savininkai, beje, net neturi sukaupę asmeninės patirties dirbdami bare ar restorane. Tai reiškia, kad lankydamiesi jų valdomuose restoranuose lankytojai gauna tas pačias aptarnavimo patirtis, apsilankymai restoranuose suvienodėja, o viso miesto kontekste dingsta motyvacija konkuruoti.
Konkuruoti gerąja prasme – patiekalų ar aptarnavimo kokybe. Kai nėra iššūkio varžytis, nekyla ir teikiamų paslaugų kokybė. Taip pat svarbu atkreipti dėmesį ir į tai, jog šių prabangių tinklų restoranai užima vietas, kuriose galėtų įsikurti naują požiūrį į restoranus formuojančios vietos. Dėl šios priežasties labai svarbu puoselėti autentiškus restoranus ir taip skatinti naujų išskirtinių vietų kūrimąsi.
Kitas momentas – nuomonės lyderių įtaka. Lietuvoje labai dominuoja tendencijos, kurias nustato šalyje garsūs nuomonės lyderiai. Tai, ką geria ar valgo jie, staiga atsiranda ir tarp populiariausių klientų pasirinkimų. Pavyzdžiui, tarp geriausių pavyzdžių šiandien galėtų būti „Aperol Spritz“ kokteilių populiarumas, tuno tartaro ar aštuonkojo poreikis. Šiame kontekste, mano nuomone, labai svarbu kauniečius edukuoti. Edukuoti apie gero maisto ar gėrimų įvairovę, gerą aptarnavimą.
Edukacija apie maistą ir gėrimus, aptarnavimą. Ar yra daugiau temų, apie kurias svarbu kalbėti?
Taip. Dar viena svarbi tema, mano nuomone, yra samprata apie tai, kas yra brangu. Daugelis kauniečių turbūt galėtų atsakyti, kokie yra geriausi restoranai Kaune. Visgi turbūt didžioji dalis jų kartu pažymėtų, kad tai brangios vietos pavakarieniauti.
Neretai pigiai klientams atrodančios kavinės yra kur kas brangesnės, nei geri restoranai. Pavyzdžiui, mes perkame steikus iš „Steak Supply“ – vienos geriausių mėsos parduotuvių mieste. Jų kokybė puiki, tačiau kaina – didesnė nei iš kitų tiekėjų. Mūsų meniu steikas kainuoja 22 Eur. Tuo tarpu pas mus atėjęs klientas pastebi, kad tai keletu eurų brangiau nei netoliese esančiame tinklo restorane. Mėsos kokybė stipriai skiriasi, kaip ir kaina, kurią už produktus sumoka restorano savininkas. Mano 22 Eur steikas man duoda gerokai mažiau uždarbio nei tam, kas parduoda už 18 Eur.
Analogiškus pavyzdžius galima pritaikyti su kokteiliais, kitais patiekalais ar desertais. Labai svarbu suprasti, kad brangu yra ten, kur taupoma kokybės sąskaita. Iš pažiūros kelių eurų skirtumas dažnai atveria didelius kokybinius skirtumus.
Dėl šios priežasties patarimas lankytojams – domėkitės, ragaukite, gilinkitės ir analizuokite. Kuo daugiau žinosite apie jums siūlomus patiekalus ar gėrimus, tuo labiau skatinsite restoranų kultūros kilimą mieste. Kuo labiau kils restoranų ar kitų sričių kultūra, tuo labiau augs ir gražės mūsų visų miestas.
Dirbote skirtingose šalyse, bendravote su daugybės skirtingų tautybių žmonėmis. Kokie yra lietuviai? Kaip jie elgiasi restorane?
Negalima sudėti visų klientų į vienus rėmus. Visi lankytojai – labai skirtingi. Bendrąja prasme restoranuose lietuviai yra labai išsilavinę ir kultūringi. Priešingai nei, pavyzdžiui, mes – italai. Mes esame garsesni, triukšmaujame, kuriame daugiau dramos, jei esame kažkuo nepatenkinti. Jūs elgiatės geriau. Tai man labai patinka.
Ar mėgaujatės pačiu Kaunu?
Taip, tačiau labai nuoširdžiai tikiu, kad turime daugiau dėmesio skirti miesto vertės kėlimui. Auginti jį. Kuo labiau augs žmonių supratimas, tuo labiau kils restoranų ir barų kultūra. Miestas taps gražesnis. Investuokime į gražesnę aplinką, į žmones, į visumą. Negailėkime tam pinigų kurdami savo veiklą. Ypač – miesto širdyje, senamiestyje. Gerbkime paveldą, ieškokime tvarių, skoningų ir solidžių sprendimų, atsisakykime pigių reklaminių skėčių, ryškiomis spalvomis šviečiančių lempučių ar iškabų. Šios mažos detalės formuoja visumą, kuri reprezentuoja miestą jo svečių akyse.
Pastebite, kad dar tik esame kelyje formuojant brandžią restoranų kultūrą. Kokiu patarimu pasidalintumėte su restoranų lankytojais? Kaip iš didelės pasiūlos atsirinkti gerus, kokybišką aptarnavimą bei maistą siūlančius restoranus?
Visų pirma, ieškokite autentiškumo. Kokybės prieš kiekybę. Analizuokite. Neremkite didelių restoranų tinklų, o ieškokite mažų, unikalių vietų, kurias kuria aistra maistui bei savo restoranui gyvenantys žmonės. Labai svarbu suprasti, kad restoranas nėra verslas, o apsilankydami jame turime ne tik pavalgyti. Restorane turime gauti emociją – aptarnavimo, atmosferos ir skonio patirčių visumą.
Ieškokite veidų ir asmenybių, o ne prabangių sofų ar sietynų.
