Grafo Benedykto Emanuelio Tyszkiewicziaus Raudondvario dvaras (Kauno r.) XIX a. I pusėje garsėjo prabanga, geru skoniu, prancūziškomis manieromis. Didiko svečius parko pavėnėse, tarp gėlynų vakarais linksmino nuosavas dvaro orkestras, rengtos įspūdingos puotos, demonstruoti teatro vaidinimai, fejerverkai, iliuminacijos. Virtuvės tarnautojai stengėsi pamaloninti svečių gomurius įmantriausiais patiekalais. Apie tai liudija Raudondvario dvaro išlaidų ir pajamų knygos ir dvariškių korespondencija.
Dvaro virtuvės hierarchija
Vyriausias tarnautojas dvaro virtuvėje buvo kuchmistras. Su maisto atsargomis ir valgių gaminimu bei patiekimu taip pat buvo susiję sodininkai ir jų padėjėjai, sodo sargai, vaistinėlės (apteczka) vedėja, podėlio prižiūrėtoja, liokajai, indaujininkas (kredensarz), kavininkė (kawiarka), virėjai (kucharz), virėjo padėjėjai (kuchcik), virtuvės sargas, malūnininkas, akmistrinė (vyriausia namų ūkio prižiūrėtoja), kepėja, aludaris, medžiokliai, eiguliai ir kt.
Kuchmistras Juozapas Boryczewskis minimas 1840 m., po metų atleidžiamas; vėl tarnauja 1845–1847 m. 1840 m. jam mokėtas 140 rublių atlyginimas, 1847 m. – jau 200 rublių. Epizodiškai fiksuojamas kuchmistras pavarde Faro / Farro (1843 m.), bet 1844 m. tikriausiai atleidžiamas (tais metais jam sumokėtas likęs atlygis – 480,60 rublio).
Ignotas Szychas (gimė apie 1817 m.) jau 1847 m. minimas kaip kuchmistras. Tai – Peršajų valsčiaus valstietis, perkeltas į Raudondvarį, pareigas ėjęs dar ir 1866 m. Vedė Emiliją iš Gajevskių, su kuria susilaukė sūnų Vladislovo Eduardo, Alfonso Pranciškaus Felikso, Vincento Vladislovo, dukterų Viktorijos, Emilijos, Liudvikos, Stefanijos, Marijos Adelės. I. Szychui 1857 m. mokėtas 150 rublių atlyginimas. Dvaro virtuvėje, 1857 m. duomenimis, be kuchmistro I. Szycho, dirbo dar trys virėjai (Jonas Daukša, Adomas Kačanovskis, Ignotas Soroka), keturi virėjo padėjėjai (Adomas Michałowskis, Antanas Važevskis, Jonas Rudavičius, Kazimieras Lopata) ir virtuvės sargas (Adomas Stankevičius). Raudondvario dvaro saldumynininkas (cukiernik) Simonas Jusevičius (minimas 1837 m.), panašu, tarnavo iki 1849 m., vėliau jo funkcijas (konfitūrų, sulčių ir kt. gamybą) perėmė kuchmistras I. Szychas. Jis ilgiausiai šeimininkavo dvaro virtuvėje. Pakirstas džiovos, mirė 1892 m. Paštuvos Būdoje, Raudondvario parapijoje.
Dvaro virtuvė nebuvo sėsli. Grafas B. E. Tyszkiewiczius 1850–1855 m. Vialoje (dab. Baltarusijos teritorijoje) įkūrė medžioklės rezidenciją, kurioje mėgo kasmet lankytis. Iš Raudondvario didikas atvykdavo didele, ketvertu žirgų pakinkyta „berlinka“, lydimas gausybės kitų vežimų, gabenančių virtuvę, tarnus ir šunidę. Vialoje grafas laiką leisdavo medžiodamas briedžius ir šernus mėsai, o meškas, kaip rašoma spaudoje, iš aistros medžioklei. Iš briedienos Raudondvario kuchmistras I. Szychas gamindavo pekenfleišą (mėsa vėlų rudenį būdavo pasūdoma ir iki pavasario rauginama specialiose statinėse). Žinoma, iš Vialos rezidencijos į pagrindinius rūmus keliaudavo ir kitos miško gėrybės – uogos, grybai ir medus.
Grafų Tyszkiewiczių stalas
Velykos Raudondvaryje neapsieidavo be mielinių kepinių. Štai 1855 m. kovo 13 d. grafo B. E. Tyszkiewicziaus sekretoriaus Konstantino Ralcewicziaus sesuo Felicija Szulcowa teiravosi brolio: „<…> ar nebūtų galima Raudondvaryje gauti mielių šventiniams kepiniams? Čia [Vareikoniuose] niekur nėra.“ Pyragai ir bandelės kepti iš aukščiausios kokybės Marymonto miltų. Žinoma, kad Raudondvario grafų Tyszkiewiczių dvare naudoti ingredientai velykinių kiaušinių marginimui – garstyčios (geltona) ir mėlis (łazurek). Šventinis stalas puoštas gipsiniu avinėliu ir žalumynais. 1861 m. pirktas cukrinis velykinis kiaušinis grafo anūkui Bisiui (Benedyktui Henrykui Tyszkiewicziui, 1852–1935). Ir kitomis progomis senelis niekada nepamiršdavo savo mylimo anūko palepinti žaislais, knygelėmis, saldumynais.
Kalbant apie žiemos šventes, sąskaitų knygoje vardijami pirkiniai Kaune dvaro virtuvei ir vaistinėlei, skirti Kūčioms (1849 m.): šeši buteliai Provanso alyvuogių aliejaus, trys svarai džiovintų vengrinių slyvų (katrynki), du svarai juodųjų razinų, trys buteliai vyno acto, dvidešimt citrinų, pusė svaro žuvies tirštiklio (karukos).
Raudondvario dvare gausiai vartota vaisių, uogų, riešutų. Dvaro dokumentuose minimi obuoliai, kriaušės (bergamotės ir sapieginės), vynuogės (ir jų sodinukai), apelsinai, citrinos (minima „penkiolika citrinų sirupui vaistams ponui grafui“), ananasai (dvare buvo įrengta ananasinė – 1855 m. Kaune jos įrengimui pirktos dvi skrynios matinio stiklo), žemuogės, avietės, vengrinės slyvos, vyšnios, spanguolės, abrikosai, braškės (užfiksuoti ananasinių braškių daigai), arbūzai, melionai, „turkiški“ (lazdyno), „itališki“ (graikiniai) riešutai, migdolai (saldieji ir kartieji), kaštainiai. 1861 m. prie a. a. architekto Lauryno Cezario Anichinio (stačiusio grafo funduotą Raudondvario bažnyčią) namų pasodintas vaisių sodelis, tam architekto dukrai paskirta penkiasdešimt rublių.
Iš daržovių dvaro sąskaitose minima: bulvės (Varšuvoje pirkta knyga „Apie bulves“ (O kartofli), Trakų agurkų, artišokų sėklos, porai, cvikliniai (raudonieji) ir paprastieji burokai, svogūnai, cukrinės morkos, kopūstai, kalafiorai, šparagai. Dvaro sodai ir daržai buvo aptverti tvirtomis tvoromis ir akylai saugomi sargų.
Dvare skanautas šokoladas, vaišintasi sausainiais ir saldainiais (savos gamybos), „sausuoju“ ir „drėgnuoju“ konfitūru (aviečių, agrastų), spalvota želė. Dvaro saldumyninei pirktos skardinės formos ir rėtis, formos vafliams kepti, kartieji migdolai, muskato žiedai, kardamonas. Ledai valgyti iš kriauklės formos porcelianinių vazelių.
Dvariškiai mėgo grietinėle balintą kavą bei arbatą su sausainiais. Minimi arbatinukai (imbryki), kavinukas (imbryczek do kawy), taip pat didelis samovaras ir anglys jam, malūnėlis kavai. Dvaro sąskaitose užfiksuota juodoji, žalioji arbata, cikorija, kakava. Kava gerta ne tik balinta, bet ir juoda: minimi pirkti maži puodeliai juodai kavai.
Žinoma, nė vieni prašmatnūs pietūs neapsieidavo be mėsos, o pasninko metu valgyta žuvis. Veršiuko kaulų čiulpai (amorety), užkrūčio liauka, arba čiobrialiaukė (mleczko), ir smegenėlės pokylio proga, šerniena Raudondvario podėliui – medžioklės laimikis iš Peršajų, vištiena vakarienei Vilniuje, nugarinė ir kotletai Kaune, sardelės (stiklainiuose), pekenfleišas, zuikis, jerubė – tai tik dalis gardumynų, kuriuos ragavo grafai. Dvare mėgautasi ikrais, lašiša, vėžiais, valgytas eršketas, sardinės, olandiškos ir rūkytos silkės, džiovinta menkė (stokfisz). Be to, virtuvės reikmėms vartotas pienas, sviestas, sąskaitose minimas olandiškas, šveicariškas, parmezano bei angliškas česterio sūris, pirktas Mėmelyje (dab. Klaipėdoje).
Itin įspūdingas pokylis surengtas grafo funduotos mūrinės Raudondvario bažnyčios konsekracijos (1857 m.) proga. Spaudoje rašoma, kad 1857 m. birželio 2 d. nuo pat ryto skambėjo varpai, tikintieji tūkstančiais plaukė prie šventovės, pasipuošę baltos drobės rūbais, lauko gėlėmis. Šiai šventei apsirūpinta ne tik gausiomis maisto atsargomis, bet ir naujais indų servizais.
O štai kasdieniam grafų stalui kepta duona, bandelės (pikliuotų miltų). Pirktos grikių, perlinės ir manų kruopos, ryžiai, makaronai (vermišeliai, itališki). Sago kruopos (pilkos, baltos, raudonos) tikriausiai naudotos gaminant desertus („leguminas“). Dvaro dokumentuose minimi rugiai, miežiai, avižos, žirniai, linų ir kanapių sėmenys. Riestainių vėriniais tikriausiai lepinti vaikai.
Dvaro vaistinėlėje (apteczka), saugomi skląsčių ir spynos, laikyti įvairūs prieskoniai: šafranas, angliški ir paprastieji pipirai, apelsinų žievelė, gvazdikėliai, muskato riešutas, cinamonas, imbieras, kardamonas, lauro lapeliai, žvaigždinis anyžius, vanilė ir kt.
Cukrus pirktas cukraus galvomis ir buvo kelių rūšių (kandybrot, melis (nerafinuotas cukranendrių). Vėliau cukraus galvas susmulkindavo, jis buvo laikomas specialiuose krepšeliuose, skirtuose gabaliniam cukrui. Maistas dvare gardintas įvairiais padažais (pilstytais į porcelianines padažines), garstyčiomis (angliškomis, prancūziškomis, sareptinėmis), gaminant patiekalus naudoti kaparėliai, petražolės, karuka, Provanso alyvuogių ir saulėgrąžų aliejus, vyno, peletrūno actas, vynakmenio kremas, razinos (kelių rūšių: didelės; juodos; be kauliukų), trumai ir alyvuogės (buteliuose), cukatos, marinuoti baravykai, džiovinti grybai ir kt.
Patiekalai į stalą tiekti prašmatniuose induose: fajansinėse, porcelianinėse lėkštėse (plokščiose bei giliose), fajansiniuose mažuose ir dideliuose dubenyse, krištolinėse salotinėse. 1856 m. minimi šeši padėklai ir dvylika arbatinukų, pirktų dvaro „kaviarniai“ mugės Kaune metu. Dvaro vyno rūsyje buvo galima rasti įvairaus baltojo ir raudonojo vyno, šampano, romo, midaus, alaus (ir angliško), arako ir kt.
Kepti paršeliai, varlių šlaunelės ir ananasai
Grafo B. E. Tyszkiewicziaus namų Vilniuje prižiūrėtojo Motiejaus Ralcewicziaus laiške sūnui, grafo sekretoriui Konstantinui Ralcewicziui, rašoma: „Kulinarinių knygų knygynuose – daugybė įvairiausių, apakti galima renkantis, o daugiausia tarp parduodamų yra pernelyg netaupių arba per daug įmantrių, tad išrinkau paprasčiausią „Virėjų mokyklą“ [Szkoła Kucharek], kurią ir siunčiu, kainuoja penkis auksinus, jei ta nepatinka, tai pakeisiu į kitą, bet jau įmantresnę ir brangesnę, pvz., „Lenkišką virtuvę“ [Kuchnia polska] ar dar kokią.“
Józefo Mączyńskio „Virėjų mokykla“ – lenkų rašytojo, istoriko, enciklopedisto kulinarijos knyga, kaip teigiama jos antraštiniame puslapyje, parašyta pagal Marie Antoineʼo Caremeʼo (1784–1833), Napoleono kuchmistro, veikalo pavyzdį. M. Ralcewicziaus išrinktoje knygoje pirmiausia pateikiami patarimai apie švaros palaikymą virtuvėje ir asmeninę higieną, molinių ir porcelianinių indų mazgojimą, peilių, medinių rakandų valymą ir kt. Taip pat duodama patarimų, kaip išsirinkti kokybiškus maisto produktus. Pabrėžiama, kad virėjos sveikata turi būti puiki: aštrus regėjimas, gera uoslė, stiprios kojos.
Šiame leidinyje išspausdinti receptai patiekalų, kurių gamybai naudota mėsa: jautiena, veršiena, aviena, kiauliena, ožkiena, taip pat paukštiena – žąsiena, antiena, vištiena, kaplūnas (kastruotas gaidys, kurio mėsa riebi ir sultinga), karveliai, vieversiai, strazdai, kurapkos, fazanai. Be abejo, grafai, mėgę medžioklę, skanavo ir žvėrieną – elnieną ir stirnieną, kiškieną, šernieną.
Aprašomas kotletų, zrazų, šnicelio su parmezanu, kepto paršelio, lydekos su krienais, netgi keptų varlyčių (żabki smażone) gaminimas: „Naudojamos tik žalios ir tik šlaunelės. Jas reikia mirkyti acte su petražole, svogūnu valandą, po to padėti ant rėčio išdžiūti, galiausiai pavolioti miltuose ir kepti. Tiekiant į stalą, pabarstyti jas pakepinta petražole.“
Neužmirštamos ir žuvys: upėtakis, lydeka, karpis, lynas, karosas, ešerys, ungurys, vėgėlė, lašiša, silkės. Esama receptų su austrėmis ir vėžiais (pvz., vėžių paštetas). Minimos daržovės: bulvės, kopūstai, pupelės, lęšiai, kalafiorai, šparagai, artišokai, gūžinės salotos, lapiniai kopūstai, špinatai, moliūgai, ropės, morkos, burokai.
Aprašoma ir kitų valgių gamyba: miltinių patiekalų, sultinių, sriubų (citrinų, vėžių, grybų, lenkiškų barščių), padažų, paštetų. Iš desertų – pateikiamos mielinės „leguminos“, prancūziški sausainėliai, želė, saldūs sūreliai, putėsiai, kremai, blanmanžė (pieniški drebučiai), „komputai“, marmeladai, ledai (vaniliniai, kavos, šokoladiniai, žemuoginiai, avietiniai, citrininiai, apelsininiai ir kt.), sultys (rožių žiedlapių, aviečių, vyšnių). Įdomu, kad apelsinų sultys (sok pomorańczowy) gamintos ne iš vaisių, o iš žiedlapių: „Sandariai užkimštus butelius palikti keturiolikai dienų nusistoti šiltoje vietoje, po to perkošti ir laikyti butelyje.“
Józefo Schmidto „Lenkiška virtuvė“ – žinomo lenkų kuchmistro knyga, išleista Peremislyje. Daug didesnės apimties nei J. Mączyńskio veikalas, jame apžvelgiama: sriubos (ir pasninkinės), įvairiausi padažai, majonezai, paštetai, mėsos kepsniai; patiekalai iš daržovių – bulvių, špinatų, kopūstų, pupelių, morkų ir kt.; valgiai iš kiaušinių; įvairios salotos, žuvų patiekalai, karštos ir šaltos „leguminos“, sausainiai, tortai, kremai, želė, ledai, sultys, konfitūrai, vyšnių ir slyvų konservavimas ir kt.
Šiame leidinyje esama ir keleto receptų, kuriuose kaip ingredientas naudojamas ananasas: ananasų skonio troškintos morkos (su ananasų sirupu); ananasų suflė („suplakti kiaušinio baltymus, pridėti pakankamai cukraus, vieną–du ar daugiau ananasų; sutarkuoti juos ir įdėti, išmaišyti pusdubenyje ir duoti kepti pusę valandos“); ananasų želė (galareta z ananasów); ananasų putėsiai (mus ananasowy); ananasų ledai.
Kaip žinia, Raudondvario dvaro ananasinėje XIX a. viduryje noko nemažai šių vaisių. Tiesa, tikriausiai ne visiems jie buvo įprasti ir priimtini. 1854 m. rugpjūtį laiške iš Vilniaus M. Ralcewiczius guodžiasi sūnui Konstantinui:
„Dėl atsiųstų ananasų iš tiesų turiu rūpesčių. Jokia cukrainė jų nepageidauja. Vaisių pirkliai kadaise duodavo po du rublius, kainą laikiau po tris; po pastarojo laiško, kai sumažinau kainą, ir to neduoda, netgi tiek jau negaliu surinkti, daugiausia dėl to, kad didžiuma jų pajuodo, nes Bejermanas pakuodamas suvyniojo tiesiai į šieną, pirmiau neapsukęs popieriumi. Norėjau, kad grafienė Mykolienė pasiimtų juos į Nemėžį, bet išvykdama ir ji atsisakė – nežinau tad, ką su jais daryti? Per Michałowskį, atvykusį čia šiandien, pranešiu, koks rezultatas.“
Panašu, kad niekas nenorėjo ananasų.
Šis straipsnis pirmą kartą publikuotas kultūros ir meno žurnale „Nemunas“ (2025, Nr. 4).
Bendradarbiaudami su legendiniu „Nemuno“ žurnalu, skatiname kauniečius domėtis kultūros ir meno pasaulio asmenybėmis. Daugiau turinio skaitykite čia.
